果蔬菜的清理的方法

　　水果蔬菜的清理可采用下述方式完成：①空气中漂浮法：气流自下而上吹，产品从上落下，产品中的杂物和昆虫被气流带走；②筛选法：两道振动筛，上层筛的开孔大到可让产品通过，剩下较大的杂物，下层筛剩下做原料的产品，较小的杂物被筛下去。根茎类的蔬菜可以采用转筒式筛子筛选。清洗必须用干净的可饮用水，有时加入清洁剂以改进洗涤效果。洗涤设备因产品而异，包括：①圆筛；②震动器，在震动器内水直接对着产品喷淋；③沉浸式洗涤器：产品由机械进料通过洗涤器，水由高压水泵或压缩空气引射器喷射而作搅拌。最后，要求用清洁水喷淋漂洗，有效地洗去农药是至关重要的。

　　有些产品需要去皮，可采用蒸汽去皮、碱去皮或摩擦去皮。土豆和一些根茎蔬菜可选用摩擦去皮，而苹果和梨适合于机械去皮。热烫可以将大部分酶钝化。热烫方法很多，如热水漂烫、蒸汽漂烫或热水蒸汽混合器中漂烫。其中以热水漂烫比较普遍，大部分采用93～96℃水，热烫时问随热烫设备、原料品种而变化，热烫后制品要迅速冷却，往往采用冷水槽或喷淋冷却。太敏感的产品采用阶段式冷却法。在最初阶段，用一般的冷水，然后用5。C的冷却水使产品温度很快降到10|(_1，产品质量较好。热烫的水和经冷库制冷设备进行冷却水应该是可饮用的，且硬度不能大，因为硬水会导致产品组织硬韧。有些产品特别是水果要使用保护剂，如维生素C、柠檬酸和氯化钠溶液、sOz溶液等。一些容易褐变的水果，如苹果、杏、桃，要采用抗酶保护剂；另一些质地容易变化的则加入钙盐、果胶或其他胶体以保护其质地。在进行包装或进行单体冻结前，应当用震荡沥水装置滴干。